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广式蛋黄莲蓉月饼2

2018-09-15 09:59:02

【蛋黄莲蓉月饼】

材料:

饼皮:粉100克(高筋面粉10克,低筋面粉90克),转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克

馅料:蛋黄适量,莲蓉馅适量

表面刷液:蛋黄水(蛋黄一个 蛋清一大勺)

做法:

1 在转化糖浆里加入枧水搅拌均匀

2 加入花生油,搅拌均匀

3 加入面粉

4 揉成面团,盖上保鲜膜静置一小时(面团不要过度揉挫以免出筋)

5 蛋黄放在玉米油中浸泡一个小时去除腥味

6 将莲蓉和蛋黄分割好,蛋黄和莲蓉合起来共40克

7 将莲蓉馅在手上揉搓下,增加下她的延展性,将蛋黄包入

8 包好揉圆,中间尽量不要包入空气(我这个就处理的不是很好)

9 做好的蛋黄莲蓉馅

10 将松弛好的面团分割成10克的小剂子

11 取饼皮在手上揉圆按扁,放入蛋黄莲蓉馅,用手将饼皮慢慢往上推,包住蛋黄莲蓉馅(饼皮有点沾,处理的时候手上沾点面粉)

12 做好揉圆

13 做好的蛋黄莲蓉月饼胚

14 做好的月饼胚上沾点面粉,以便下面方便脱模

15 放入模具(我一般是揉成椭圆形放入,这样才不会破坏饼皮)

16 按出月饼花纹

17 放入烤盘,表面撒点水,放入预热200度的烤箱烤5分钟后取出

18 将一个蛋黄和一大勺蛋清混合成蛋黄液

19 在月饼表面刷蛋黄水(只刷表面)放入温度180度的烤箱烤5分钟后取出,继续刷一层蛋黄液(表面侧面都刷)继续入180度的烤箱烤5分钟,继续刷蛋黄液(表面侧面都刷),继续入180度的烤箱烤5分钟。

一共需要烤20分钟,先在200度烤5分钟,等月饼表面花纹定型。然后180度5分钟三次,次蛋黄液只刷表面,第二三次表面侧面都刷

20 烤好晾凉,密封保存,等回油后就可以吃了

小贴士:

1 广式月饼的制作过程很简单,但要在烤好后仍然保持清晰,皮和馅料的比较很重要。皮和馅料的比例一般有2:8和3:7。用2:8的话做出来的月饼花纹会更挺,会相对难包一点。我用的是50g的模具,那么皮就是10克,蛋黄莲蓉是40克。如果选用63克的模具,那么皮13-15克,馅料48-50克。

2 关于月饼粉,我用的是高筋面粉和低筋面粉按1:9的比例配制的,可以直接选用中筋面粉和低筋面粉的

3 做月饼用的是花生油,烤出来的月饼很香,而且回油也很好,所以一般不要选其它油哦

4 关于月饼的烘烤时间。做之前看了很多的方子,大致的是选用200度20分钟。我做的时候是用200度烤5分钟等月饼花纹定型后取出,在蛋黄表面刷蛋黄水(只刷表面)放入温度调至180度的烤箱烤5分钟取出,然后表面侧面都刷蛋黄水烤5分钟两次即可

5 关于蛋黄,我用的是市售的蛋黄包装,回来用油(我用的玉米油)浸泡一个小时以上去除腥味,包的时候用纸吸去表面的油即可操作了。蛋黄还有种出来办法就是在表面喷点高度白酒,然后烤箱烤下。我觉得直接用油泡,吃起来没有腥味,而且没有没烤熟的情况哦

6 刚刚烤好的月饼,冰皮是非常干硬的。冷却后,密封保存一段时间,冰皮会变的柔软,表面也会出现一层油润的光泽,这个过程称为“回油”。一般月饼的回油过程是1-2天,甚至3-5天,如果月饼迟迟不回油,那可能就是操作过程出现了问题。

7 自己做的月饼没有添加,所以要尽快吃完哦

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